¿Como se cuentan los mesofilos en los alimentos?

El recuento de microorganismos mesófilos aeróbicos, conocido también como recuento de placas aeróbicas (APC), es el método más usual para la estimación del número de microorganismos viables en alimentos, aunque frecuentemente es usado mal. El APC no mide el total de la población de bacterias en una muestra de comida, sino la fracción de la flora microbiana que es capaz de producir colonias en el medio de cultivo bajo las condiciones predominantes en la incubación de la placa. Este trabajo hace un análisis de los microorganismos mesófilos aeróbicos, su significado y como interpretar su presencia en los alimentos..

Aspectos generales sobre Recuento microorganismos aerobios mesófilos 
Los resultados de este análisis permiten:

	Verificar efectividad de los procedimientos de limpieza y desinfección.
	Determinar si las temperaturas aplicadas en los procesos fueron las adecuadas.
	Determinar el origen de la contaminación durante los procesos de elaboración de los alimentos.
	Verificar condiciones óptimas de almacenamiento y transporte.
	Obtener información acerca de la vida útil de los alimentos.
	Indicar alteración incipiente en ciertos alimentos

¿Qué tipo de bacteria crece principalmente en los alimentos?

Coliformes.
La denominación de Coliformes se le otorga a todo aquel grupo de bacterias que tienen ciertas características bioquímicas en común y son de mucha importancia como indicadores de contaminación del agua y de los alimentos. El termino Coliformes proviene de Coli de la bacteria principal de este grupo, el cual es la Escherichia Coli. Como ya se sabe la bacteria E. Coli es de origen fecal; para distinguir a las demás que no son de origen fecal se utiliza el termino de Coliformes Totales y a los de origen intestinal o fecal Coliformes Fecales. Estos términos ayudan mucho para la diferenciación, ya que otorga más veracidad y un alto grado de certeza si la contaminación que presenta el agua es de origen fecal.
Las investigaciones ecológicas han demostrado que E. Coli proviene del tracto intestinal del hombre y de los animales de sangre caliente, si puede sobre vivir e incluso multiplicarse en otros nichos apropiados. Por lo tanto, la presencia de esta bacteria indica que puede haber existido contaminación fecal y que el consumidor podría expuesto a patógenos entéricos cuando ingiere el alimento. Para la evaluación higiénica de alimentos crudos o de productos que no habían sido sometidos al tratamiento de inocuidad completo mediante calor, E. Coli es el microorganismo índice mas valido.
Se utiliza a veces también la denominación coliformes fecales refiriéndose a los microorganismos que crecen y producen gas a partir de la lactosa en un medio que contiene sales biliares u otros agentes selectivos equivalentes y que se incuba a 44-45°C. Los coliformes son bacilos cortos que se han definido como bacterias aerobias o anaerobias facultativas que fermentan la lactosa con producción de gas. Las principales especies de bacterias coliformes son el E. Coli y Enterobacter Aerogenes; no obstante, las especies que es posible que se ajusten a estos criterios, son mas de veinte, encontrados entre las mismas especies de otros géneros de la familia Enterobacteriaceae e incluso especies de Aeronomos. El grupo de coliformes fecales incluye a los coliformes capaces de crecer a temperatura elevada. 
La especie E. Coli es considerada generalmente como integrante de la flora normal del tracto intestinal del hombre y de los animales. La temperatura óptima de crecimiento del microorganismo es de 37°C, con un intervalo de crecimiento de 10 a 40°C. Su pH optimo de crecimiento es de7.0 a 7.5 con un pH mínimo de crecimiento de valor de 4.0 y un pH máximo de crecimiento de valor de 8.5. Este microorganismo es relativamente termosensible y puede ser destruido con facilidad a temperaturas de pasteurización y también mediante la apropiada cocción de los alimentos.
Es quizás el organismo procarionte más estudiado por el ser humano, se trata de una bacteria que se encuentra generalmente en los intestinos animales —incluido el humano— y por ende en las aguas negras. Fue descrita por primera vez en 1885 por Theodore von Escherich, bacteriólogo alemán, quién la denominó Bacterium coli. Posteriormente la taxonomía le adjudicó el nombre de Escherichia coli, en honor a su descubridor. Ésta y otras bacterias son necesarias para el funcionamiento correcto del proceso digestivo. Además produce vitaminas B y K. Es un bacilo que reacciona negativamente a la tinción de Gram, es anaerobio facultativo, móvil por flagelos peritricos (que rodean su cuerpo), no forma esporas, es capaz de fermentar la glucosa y la lactosa y su prueba de IMVIC es ++--. Es una bacteria utilizada frecuentemente en experimentos de genética y biotecnología molecular. 

NUMERO MAS PROBABLE

El método del Número más probable (NMP) (Most probable number - MPN - en inglés), también conocido como el método de los ceros de Poisson, es una forma de obtener datos cuantitativos en concentraciones de elementos discretos a partir de datos de incidencia positiva/negativa. 

Es una estrategia eficiente para estimar densidades de población que se emplea cuando una evaluación cuantitativa de elementos individuales no es factible.El método se basa en determinar la presencia o ausencia (positivo o negativo) de atributos específicos de microorganismos en copias obtenidas por diluciones consecutivas a partir de muestras de suelo u otros ambientes. Se basa en el principio de que una única célula viva puede desarrollarse y producir un cultivo turbio.

El método requiere la realización de una serie de diluciones en serie de la muestra de cultivo, en un medio líquido adecuado para el crecimiento de dicho organismo de un volumen diez veces mayor. Luego, se incuban las muestras de esos tubos y, pasado un tiempo, se examinan los tubos. Aquellos tubos que recibieron una o más células microbianas procedentes de la muestra, se pondrán turbios, mientras que los tubos que no recibieron ninguna célula permanecerán transparentes. 

Algunas de las ventajas del NMP son:  La capacidad de estimar tamaños poblacionales basados en atributos relacionados a un proceso (selectividad); por ejemplo se puede determinarla densidad poblacional de organismos que pueden nodular leguminosas en una muestra de suelo usando el método de infección de plantas.  Provee una recuperación uniforme de las poblaciones microbianas de suelos diversificados.  Determina sólo organismos vivos y activos metabólicamente. 

 Suele ser más rápido e igual de confiable que los métodos tradicionales de esparcimiento en platos de cultivo, entre otros.Se utiliza para contar microorganismos que son difíciles de cultivar en medio sólido. También se usa para determinar el número de células de un cultivo mixto que pueden crecer en un medio líquido determinado. Por ejemplo, puede emplearse para determinar la contaminación del agua potable, determinando el número de bacterias que pueden crecer en un medio que contiene lactosa. Estas bacterias probablemente sean Escherichia Coli provenientes de aguas residuales contaminadas, y la presencia de E. Coli en el agua potable es una prueba presuntiva de contaminación.

Práctica 4. Dilución bacteriana

CRECIMIENTO EN TUBO

La morfología de las colonias es una de las características básicas de las bacterias y es indispensable para identificación preliminar.
El tamaño de las bacterias (colonias) asumiendo condiciones de cultivo favorables bastante uniforme de toda una especie.

INOCULACION DE MEDIOS SEMISOLIDOS
El contenido del tubo inclinado constituye un medio adecuado para el desarrollo de bacterias, especialmente aerobias y anaerobias facultativas.

INOCULACION DE MEDIOS LÍQUIDOS
El crecimiento bacteriano en medios líquidos se observa de la siguiente manera:

1. Enturbiamiento
2. Formación de velo, pequeña masa de células que flotan en la parte superior del cultivo
3. Sedimiento, deposito de células que permanecen en la parte inferior del tubo

INOCULACION EN MEDIOS SÓLIDOS
Primero se atraviesa todo el fondo del agar con el asa recta de inoculación, posteriormente este se retira con un movimiento en "S" a través del agar que disemina el inoculo. Se utiliza el asa recta.

Epidemias causadas por contaminación bacteriológica

LECTURA DE BIOQUIMICAS

A/A	ÁCIDO/BASE	(-) NEGATIVO	Prueja rojo metidlo en VP -      Agregar 3 gotas RM  en VP.
K/A	BASE /ÁCIDO	(+) POSTIVIO +++ MUY POSITIVO	ANILLO ROJO (+)
K/K	BASE/BASE	V – VARIABLE	NO ANILLO ROJO (-)